Paniermehl und Milch fünf Minuten quellen lassen, mit abgekühlten Zwiebeln und Hackfleisch nur kurz vermengen und frei zu einem kompakten Laib formen. Zweimal dünn glasieren und bei 180 °C backen, bis der Kern mindestens zwei Minuten 70 °C erreicht. Vor dem Anschneiden zehn Minuten ruhen lassen.
Ein gutes Hackbraten-Rezept braucht außen kräftige Röstaromen und innen eine lockere, saftige Struktur. Das Terjung Paniermehl Traditionell wird vorab in Milch gequollen. So verteilt sich die Bindung gleichmäßig, statt der Fleischmasse beim Backen unkontrolliert Feuchtigkeit zu entziehen.
Die zweite Stellschraube ist die Form. Dieser Hackbraten gart frei auf einem Blech und nicht in einer hohen Kastenform. Dadurch bekommen auch die Seiten trockene Ofenhitze. Eine dünne Tomaten-Senf-Glasur wird in zwei Schichten aufgetragen: zuerst als Würzhülle, später für die glänzende, leicht karamellisierte Oberfläche.
Mische die Masse nur so lange, bis keine großen Paniermehl-Nester mehr zu sehen sind. Langes Kneten verdichtet das Hackfleisch. Ebenso wichtig ist eine glatte Oberfläche ohne tiefe Risse, denn diese öffnen sich im Ofen weiter. Ein angefeuchteter Teigschaber hilft beim Formen.
Hackbraten und Falscher Hase werden häufig gleichgesetzt. In vielen Familien bezeichnet Falscher Hase jedoch einen Hackbraten mit hart gekochten Eiern im Inneren. Dieses Rezept bleibt bewusst bei einem Hackbraten ohne Eierfüllung. Für kleine Stücke aus derselben Grundidee passt das Frikadellen-Rezept besser.
Wie sich Brösel zum Binden von einer äußeren Panade unterscheiden, erklärt der Ratgeber Welches Paniermehl wofür?. Für echte Knusperhüllen bleiben das Schnitzel-Trio und die Chicken Wings mit drei Paniermehlen die passenden Anwendungen. Weitere Ideen findest du im Terjung-Rezepteblog.
Hackfleisch wird nicht nach Farbe allein beurteilt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt mindestens 70 °C im Kern für zwei Minuten. Ein sauberes Fleischthermometer ist deshalb verlässlicher als eine pauschale Minutenangabe.
Das Herzstück: Terjung Paniermehl Traditionell 200 g.
Zutaten
- 750 g gemischtes Hackfleisch, gut gekühlt
- 75 g Terjung Paniermehl Traditionell aus Dinkelvollkorn
- 120 ml Milch oder kaltes Wasser
- 2 Eier, Größe M
- 1 große Zwiebel, etwa 150 g
- 1 EL neutrales Öl
- 2 TL mittelscharfer Senf
- 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
- 1 1/2 TL Salz
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer
- Für die Glasur: 3 EL Ketchup, 1 EL Senf, 1 EL Apfelessig und 1 TL brauner Zucker
Zubereitung
Paniermehl vorquellen
Paniermehl und Milch in einer großen Schüssel verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Die Brösel sollen die Flüssigkeit vollständig aufnehmen. Falls die Mischung anfangs trocken wirkt, erst nach der Quellzeit beurteilen und nicht sofort zusätzliche Milch zugießen.
Zwiebeln dünsten und abkühlen
Zwiebel sehr fein würfeln. Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Würfel 4 bis 5 Minuten glasig dünsten, ohne sie dunkel zu bräunen. Auf einen kalten Teller geben und abkühlen lassen. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Hackbraten locker formen
Hackfleisch, Eier, abgekühlte Zwiebeln, Senf, Petersilie, Salz, Paprika und Pfeffer zur Paniermehlmischung geben. Nur kurz vermengen. Mit feuchten Händen auf Backpapier zu einem etwa 22 Zentimeter langen Laib formen und Oberfläche sowie Enden glattstreichen.
Zweimal dünn glasieren
Ketchup, Senf, Apfelessig und Zucker verrühren. Hackbraten mit der Hälfte dünn bestreichen und 40 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Restliche Glasur auftragen und weitere 15 bis 20 Minuten backen. Bei starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken.
Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Thermometer seitlich bis in die Mitte führen. Der Hackbraten ist sicher gegart, wenn im Kern mindestens 2 Minuten lang 70 °C erreicht wurden. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten offen ruhen lassen. Erst danach mit einem scharfen Messer in dicke Scheiben schneiden.
So bleibt Hackbraten saftig und formstabil
- Paniermehl zuerst quellen lassen, damit die Flüssigkeit gleichmäßig gebunden wird.
- Zwiebeln abkühlen lassen und die Fleischmasse bis zum Backen möglichst kühl halten.
- Nicht lange kneten; nur so weit mischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist.
- Den Laib frei formen, aber überall ähnlich dick halten, damit er gleichmäßig gart.
- Glasur in zwei dünnen Schichten auftragen, statt eine dicke Lage sofort verbrennen zu lassen.
- Nach Kerntemperatur garen und vor dem Schneiden zehn Minuten ruhen lassen.
Aus Dinkelvollkorn-Toastbrot mit Sauerteig wird ein kräftiges Paniermehl, das sich für die saftige Bindung im Hackbraten genau dosieren lässt.
Paniermehl Traditionell 200 g ansehenHäufige Fragen
Wie lange braucht Hackbraten im Backofen?
Ein frei geformter Hackbraten aus 750 Gramm Hackfleisch braucht bei 180 °C Ober-/Unterhitze meist etwa 55 bis 60 Minuten. Form und Ofen verändern die Zeit. Entscheidend ist, dass der Kern mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht.
Warum wird mein Hackbraten trocken?
Häufige Ursachen sind trocken eingearbeitetes Paniermehl, langes Kneten und zu langes Backen. Lass die Brösel quellen, mische nur kurz und nimm den Hackbraten nach Erreichen der sicheren Kerntemperatur aus dem Ofen.
Was ist der Unterschied zwischen Hackbraten und Falschem Hasen?
Die Begriffe werden regional unterschiedlich verwendet. Oft meint Falscher Hase einen Hackbraten mit hart gekochten Eiern im Inneren. Dieses Rezept enthält Eier als Bindung, aber keine sichtbare Eierfüllung.
Kann man Hackbraten vorbereiten?
Du kannst die Masse wenige Stunden vorher formen und gut abgedeckt im Kühlschrank lagern. Wegen des rohen Hackfleischs sollte sie zügig verarbeitet werden. Glasur und Backen erfolgen direkt vor dem Essen.
Welche Beilagen passen zu Hackbraten?
Kartoffelpüree, Ofenkartoffeln, grüne Bohnen, Möhrengemüse oder ein säuerlicher Krautsalat passen gut. Die Tomaten-Senf-Glasur ist bereits würzig; eine zusätzliche schwere Sauce ist nicht zwingend nötig.
